"El Ceviche"

El Ceviche es el "plato bandera" de la cocina peruana, aquel que ha logrado que hoy el Perú sea reconocido como un gran destino gastronómico a nivel mundial.

El origen del Ceviche se encuentra en las culturas ancestrales de la costa del Perú, principalmente en la cultura Chimú, por ser sus miembros quienes ejercián la pesca como medio de vida. Así, para satisfacer el hambre, los chimúes consumían la pesca fresca agregándole sal y luego, con la llegada de los españoles y el limón, empezaría la costumbre de consumir pescado crudo. Sazonaban el pescado con ají y con el jugo de naranjas agrias y limones.

El ceviche ha sido identificado como el plato peruano por excelencia porque además de su sabor, sus ingredientes reflejan una identidad: el pescado simboliza la grandeza de los mares; el limón, la fuerza de la sangre; la cebolla, la melancolía; el ají, la picardía; el choclo, la riqueza de la tierra y el camote, la hospitalidad.

Ingredientes:

- 200 grms de pescado fresco, cortado en trozos de 2 cms por lado

- 1/2 cebolla roja cortada en pluma y enjuagada

- 1/2 cucharada de sal

- ají limo, sin semillas, picado

- 5 limones verdes exprimidos al momento

- lechuga

- choclo sanchochado

- camote sancochado

Preparación:

Limpiar el filete de pescado retirando

cualquier espina y parte oscura. Cortar el filete en trozos de 2 cm por lado y colocar los mismos en un bowl de vidrio (no de aluminio o plástico). Pelar la cebolla y hacer el corte en pluma, tratando de que este no sea mayor a 3cm. Enjuagar la cebolla en agua. Unir la cebolla con el pescadoy, en el bowl donde se encuentran ambos, vertir abundante agua fresca sin maltratar ni golpear el pescado.

 

Repetir la operación una vez más y escurrir, con la finalidad de que se integren los sabores.

Incorporar a la mezcla de pescado y cebolla la 1/2 cucharada de sal y el ají limo (de preferencia rojo o amarillo por ser los de mejor aroma) picado al gusto y sin pepas.

Rodar los limones sobre una mesa, cortarlos por la mitad, y exprimirlos sobre el pescado (con un colador de por medio). Revolver la mezcla con una cuchara de acero, nunca con una de madera.

Acompañar con una hoja de lechuga, choclo sancochado (agua con una cucharada de azucar, 1/2 de sal y anis) y dos tajadas de camote sancochado.

El ceviche es un plato fresco pero con frecuencia llega a temperatura de ambiente. Para evitar esto, la solución es colocar 2 cubos de hielo en la mezcla, revolver por un para de minutos, retirar los mismos y servir inmediatamente.